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香Q的滷豆干. 發問者： 匿名
發問時間： 2012-04-10 07:05:37
解決時間： 2012-04-19 08:03:02
解答贈點： 13 ( 共有 4 人贊助 )
回答： 2 評論： 0 意見： 0
[ 檢舉 ]
網友正面評價
100%
.共有 3 人評價.豆干要如何魯才會像外面買ㄉ一樣好吃
最佳解答網友票選.. 回答者： 韓° 小冰〞™ ... ( 知識長 )
擅長領域： 超自然 | 道教
回答時間： 2012-04-10 23:09:45
[ 檢舉 ] .
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看了您的問題 韓° 小冰 ™ 很有感覺
檢視圖片
材料：
豆干半斤 蔥1支 薑1/2小塊 辣椒1條
滷 料：八角3粒 花椒1/2小匙 桂皮2片
小茴1/2小匙 丁香1/2小匙
調味料：
米酒75cc 醬油1/4杯 冰糖1/2大匙
作法：
1. 豆干用清水洗淨。蔥切大段；薑切片；辣椒略切。
2. 炒鍋中倒入1大匙油，燒熱，放入蔥段、薑片、辣椒爆香至呈金黃色，再加入滷料爆香，取出，將所有材料用棉布袋裝起，即為「滷包」。
3. 取一鍋子，加入4杯高湯、滷包、調味料及豆干，煮滾後改小火滷約20分鐘即可。
小祕笈：
．如果滷得太久，豆干質地會變硬，吃起來口感也較差，所以在時間上要掌握一下。且豆干屬豆製品，滷製時，最好單獨一鍋。
．滷豆干最好使用高湯來滷，完成後才會氣味香沉、口感溫潤；若純粹加水來滷豆干，味道就會較衝，而且口感較澀！
．較講究口感的，也可先熬製好傳統滷汁來滷豆干，將豆干洗淨後，取適量滷汁一同入鍋，大火煮滾後，改小火滷20分鐘即可（或使用食完的滷肉的滷汁）。
《希望上述解說對您有些幫助》
相關詞：
辣椒卡,紅心辣椒,剝皮辣椒,辣椒種植,辣椒膏,辣椒教室,辣椒粉,嗆紅辣椒,辣椒紅龍,辣椒小魚乾
辣椒,小冰,調味料,滷汁,問題 韓,口感,桂皮,1大匙,材料,花椒[ 快速連結 ] 其它回答( 1 ) | 意見( 0 ) | 評論( 0 )
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.
001
回答者： king yun ( 初學者 5 級 )
回答時間： 2012-04-11 23:41:36
[ 檢舉 ]
..
台灣風味魯汁製造
1. 參考配方材料表:
材料名稱
比例重量
(公克)
備 註 說 明
原料肉
10000
指經前處理的生鮮豬紋肉
豬油膘
10000
指經前處理切成塊狀的豬油膘
紅蔥切片
500
可加入部分蒜頭…等
湯寶或肉骨湯
粉(也可混合)
總量合計
100~200
可依地區,喜好,…等因素酌量改變,此供參考
台灣風味醬
300~500
可依地區,喜好,…等因素酌量改變,此供參考
鹽
300~500
可依地區,喜好,…等因素酌量改變,此供參考
日式照燒醬
500~600
可用其他醬類產品代替
糖
500~1000
可依地區,喜好,…等因素酌量改變,此供參考
增香粉
200
用以提高香味
醬油
2000
可用其他醬類產品代替
香辛料
100~200
一般以胡椒,黑胡椒,五香,肉桂居多,此供參考
2. 參考製作流程
原料肉,豬油膘,紅蔥切片,鹽,糖, 醬油
爆炒
加入湯粉,湯寶,香辛料,增香粉,日式照燒醬,台灣風味醬,水或其他高湯60~ 80公斤
熬煮2hr
美味魯汁
3. 製程說明
l 爆炒時溫度最好保持在115℃ 左右,不要炒焦,醬油,鹽,糖最後加入再炒15分鐘.
l 豬油膘可以先行川燙,可以使魯汁比較沒有油膩感.
l 次日再使用可以再加入10~20%的香料,提高魯汁香味.
l 原料肉,豬油膘,可依產品,地區,喜好…等因素酌量改變.
l 原料肉可以用嫩寶#3先行醃漬提高保水,用其他香料醃漬提高風味.
可提供資料詢問專線0933102505
1
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